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La gran cantidad de agua de los alimentos perecederos hace que su conservación sea una de las tareas más difíciles de realizar. Tanta agua favorece el desarrollo de microorganismos que descomponen rápidamente el producto.
Por eso debes garantizar condiciones de conservación que ayuden a mantener estos alimentos por más tiempo. También para evitar enfermedades de transmisión alimentaria y mantener su calidad y características organolépticas.
Aquí te comentamos los 5 principales métodos para conservar la calidad de los alimentos perecederos.
#1 Salazón
Registros indican que la salazón era empleada por los antiguos egipcios en las carnes para conservarlas por largos periodos de tiempo. Eso hace de la salazón uno de los métodos para conservar alimentos más antiguos que existen.
Tal y como su nombre lo indica consiste en emplear sal o salmueras (soluciones concentradas de agua y sal) para conservar los alimentos perecederos por largos periodos de tiempo.
La salazón es uno de los métodos de conservación de alimentos perecederos más antiguos que existe.
Pero, ¿Por qué es la sal tan útil para conservar los alimentos?
La sal reduce la humedad o deshidrata parcialmente este tipo de alimento. Crea condiciones que impiden o dificultan el desarrollo de microorganismos.
Este método de conservación es muy práctico, pudiendo emplearse en frutas y vegetales, aunque lo más frecuente es usarlo en carnes y pescados.
#2 Enlatado/Envasado
En comparación con la primera, el enlatado, es una técnica de conservación de alimentos perecederos más moderna. Se trata de un método usado en la industria alimentaria.
Es muy popular en la actualidad y sirve para preservar prácticamente cualquier clase de alimento.
Consiste en colocar alimentos en una lata que se sella herméticamente y posteriormente se somete a altas temperaturas. Aproximadamente entre 100º C y 150ºC durante un tiempo determinado. Con esto se elimina cualquier organismo descomponedor.
Si bien los microorganismos necesitan cierto rango de temperatura para desarrollarse, a altas temperaturas (por encima de 65ºC) se destruyen.
Entonces las latas sometidas a temperaturas elevadas quedan completamente esterilizadas. Así, mientras no se abran o deterioren su cierre hermético, los productos que contienen se mantendrán por un tiempo prolongado.
Por su parte el envasado es un método mucho más sencillo que puede realizarse en la cocina de restaurantes e incluso en casa. Consiste en envasar alimentos en recipientes esterilizados a los que se le elimina el aire que rodea el alimento.
#3 Refrigeración
La refrigeración es una técnica de conservación en la que los alimentos se mantienen a bajas temperaturas. Su objetivo es ralentizar o detener la proliferación de microorganismos descomponedores.
Lo que pasa es que para desarrollarse los microorganismos necesitan agua y temperaturas agradables para ellos. Ese rango de temperatura suele estar por encima de los 8ºC y debajo de los 65ºC.
La refrigeración consiste en mantener la temperatura por debajo de los 8 grados y por encima del punto de congelación. Así se consigue conservar los alimentos perecederos entre un par de días o un par de semanas.
Con la refrigeración se detiene el desarrollo de microorganismos descomponedores de alimentos perecederos.
La refrigeración es posible gracias a equipos refrigeradores o cuartos fríos. Lugares en los que además de controlar la temperatura, se controla la humedad para evitar el deterioro de los alimentos.
#4 Congelación
Nuevamente los protagonistas de este método de conservación son los equipos de refrigeración, en este caso, los congeladores. La diferencia es que los equipos de congelación llevan las temperaturas debajo de los 0ºC. Dependiendo del equipo se puede alcanzar entre -20 y -30ºC.
La ventaja de la congelación sobre la refrigeración es que el alimento congelado se conserva por períodos más largos. Dependiendo del alimento, pueden alcanzarse tiempos de conservación de hasta un año.
Eso sí. Cuando vayas a congelar productos por mucho tiempo, recuerda colocar etiquetas con la fecha de inicio, así sabrás el tiempo exacto del alimento congelado.
#5 Ultracongelación
Es una técnica que viene ganando popularidad. y se considera como una congelación optimizada que se puede utilizar perfectamente en alimentos crudos o cocidos.
Este procedimiento consiste en congelar rápidamente y a muy baja temperatura el alimento perecedero. Lo ideal es congelar alrededor de -40ºC en un tiempo menor a 2 horas.
La ventaja de este procedimiento es que conserva mejor los aspectos nutricionales de los alimentos. Además conserva la textura y apariencia original del producto, evitando la aparición de cristales de hielo y el desarrollo de patógenos.
Conclusión
Los alimentos perecederos suelen ser los protagonistas en la mayoría de los platos en la cocina. Pero tienen la desventaja de que, cuando no se usan técnicas de conservación, su descomposición es muy acelerada. Por suerte existen diferentes métodos para mantenerlo.
En el restaurante la técnica ideal es la que conserva apropiadamente las características organolépticas del alimento. En ese caso, la congelación y refrigeración son las ideales.
El detalle con ellas es que requieren de un cuidado preciso de la temperatura. No poner atención a ello lleva al deterioro de los productos.
Para evitar esta situación, se recomienda el uso de sensores de temperatura para refrigeradores y congeladores. Sensores que te alertan cuando hay fallas de refrigeración.
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