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La cadena de frío es un sistema formado por todas las etapas de refrigeración o congelación que sigue un alimento desde su producción hasta que llega a manos del consumidor. Involucra las etapas de almacenamiento, conservación, manipulación, transporte y distribución.
En el paso a través de cada nivel se debe garantizar el frío para resguardar el producto. Si en algún punto se altera la temperatura se afectaría la calidad y seguridad del alimento.
¿Qué alimentos deben mantener la cadena de frío?
Para comprender cuáles alimentos necesitan refrigeración, primero debes saber que, en función del tiempo de descomposición, se clasifican en tres grupos. Ellos son:
- Perecederos. Son alimentos que poseen una degradación rápida, deteriorándose cuando las condiciones de conservación como la temperatura, humedad o presión varían. Ejemplos de ellos son: carnes, leche fresca, huevos, frutas y vegetales.
- Semiperecederos. Tienen mayor durabilidad. Por ejemplo: tubérculos, frutos secos y enlatados.
- Poco perecederos. A este tipo de alimento si no se les proporciona un correcto almacenamiento terminan deteriorándose antes de lo indicado por su fecha de vencimiento. Por ejemplo: harina, pastas y azúcar.
De esta clasificación, los que siempre necesitarán mantener su cadena de frío son los alimentos perecederos.
Diferenciar correctamente entre alimentos perecederos o no perecederos es importante para saber cuales necesitan de cadena de frío.
¿Por qué es tan importante mantener la cadena de frío de los alimentos?
Siempre se debe mantener la cadena de frío en los alimentos perecederos para garantizar su conservación, porque a bajas temperaturas se reduce la capacidad reproductiva de la mayoría de los microorganismos.
El frío retrasa o evita la degradación y eso también reduce el riesgo de problemas de salud en las personas. Los microbios que proliferan en los productos mal refrigerados son responsables de provocar intoxicaciones y enfermedades de origen alimentario.
Otra razón importante para mantener la cadena de frío es conservar las características organolépticas como el sabor y la textura, así como también evitar perder los nutrientes del producto.
Consecuencias de la interrupción de la cadena de frío
La multiplicación de organismos no deseados es la consecuencia más preocupante de la pérdida de la cadena de frío, porque ellos son causantes de enfermedades e intoxicaciones.
Los microbios que son perjudiciales y generan complicaciones son:
Norovirus
Es un virus que causa vómitos y diarrea. Se encuentra en el agua y alimentos contaminados. La mejor forma de prevenirlo es lavar bien frutas y verduras, cocinar completamente los mariscos y mantener la cadena de frío.
Salmonella
Este microorganismo causa diarrea, calambres estomacales y fiebre. Sus síntomas aparecen 6 horas después de la infección y duran de 4 a 7 días. Su principal medio de contagio es a través de la comida.
Clostridium perfringens
Esta bacteria es la causa más común de enfermedad por alimentos. Se puede encontrar en carnes crudas y en los intestinos de los animales. Prolifera cuando el alimento se mantiene a una temperatura insegura entre 4ºC y 60ºC. En el organismo de las personas causa diarrea.
Campylobacter
Ingresa al organismo a través del agua y carnes crudas o mal cocidas. Sus síntomas más comunes son diarrea, fiebre y calambres estomacales, en algunos casos también provoca náuseas y vómitos.
Staphylococcus aureus
Produce náuseas, vómitos y calambres estomacales. Su principal vía de contagio es alimentaria.
Listeria monocytogenes
Es la causante de la enfermedad llamada listeriosis. En embarazadas provoca fiebre, fatiga y dolores musculares. En otras personas dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares.
Escherichia coli (E. coli)
Se encuentra en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de personas y animales. Se trata de un grupo grande y diverso de bacterias que en su mayoría son inofensivas, pero algunos tipos pueden causar: diarrea, infecciones del tracto urinario, enfermedades respiratorias, neumonía y otras.
Vibrio
Se contagia al consumir pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.
¿Cómo saber si la cadena de frío se ha roto?
A simple vista puedes observar en los alimentos indicios que indiquen que la cadena de frío se ha roto. Las señales a las que debes estar atento son:
- Packaging en mal estado, con signos de suciedad, rotura, desperfectos o que se vea demasiado grande o pequeño para el empaque.
- Formación de escarcha en su superficie. Este es un indicador de que el producto se ha descongelado y vuelto a congelar.
- Sentir el producto blando, es decir, que al tocarlo se sienta que ha comenzado a descongelarse.
- Encontrarte con colores diferentes entre el exterior e interior del producto. Por ejemplo, que al cortarlo con cuchillo se vean cambios en los tonos de color del producto.
- Si el tiempo para descongelarse tarda menos de una hora. Normalmente cuando inicialmente se ha congelado a una temperatura correcta (-18ºC), no suele tardar menos de una hora en descongelarse.
Sensores que pueden ayudarte a mantener la cadena de frío
Como encargado del almacenamiento de productos debes saber que existe una enorme cantidad de alimentos que requieren mantener buen frío. Especialmente en restaurantes donde la calidad del plato final depende de una acertada estrategia de conservación.
Los sensores de temperatura son el mejor aliado para mantener la cadena de frío durante el almacenamiento.
Actualmente el mejor método y que la mayoría de los locales de comida están implementando es instalar sensores de temperatura en sus refrigeradores que, junto a otros complementos, aseguran el resguardo de los alimentos.
Uno de los más recomendados es Monnit. Se trata del sistema número uno en soluciones de monitoreo. Incluye sensores de temperatura con una sonda y un Gateway MonnitLink™.
Los sensores de Monnit se pueden programar para enviar datos de temperatura cada 20 minutos. La información captada se envía remotamente al sistema de monitoreo IMonnit™.
Este sistema también tiene la ventaja de alertar al personal si la puerta del refrigerador no está completamente cerrada o si las temperaturas del interior están por encima de su límite.
El sistema Monnit lo puedes solicitar con nosotros en SensorGo. Contactanos para más información.
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